まず、スープという土台。

鶏スープは、旨みや口当たりの土台です。その上にタレと油が加わるため、スープ単体の味は、完成した一杯の一部分と考えられます。

Isshokuでは、鶏スープを毎日店内で炊いています。お品書きの鶏スープのらーめんには、細麺を合わせています。

タレが味の方向を決める。

タレは、凝縮された調味のもと。塩・醤油・味噌は、よく知られる味の方向です。一方、スープの材料には鶏、豚などさまざまなものがあります。

そのため「鶏スープ」と「塩らーめん」は、同じ一杯を表すことができます。前者は土台、後者は調味の方向。味わうときは、スープに加えて塩味や旨みの余韻にも注目してみてください。

鶏油（チーユ）は、香味油として使う鶏の脂です。鶏皮から取り出すことができ、スープに鶏の香りやコク、口当たりの変化を加えます。

Isshokuのお品書きでも、鶏スープに香る鶏油をご紹介しています。油も一杯のバランスの一部。量を増やせば味は変わりますが、それだけで整うとは限りません。

次の一杯では、全体を混ぜる前に少し立ち止まってみてください。香りを感じ、スープをひと口。その後に麺と一緒に味わい、残る風味や口当たりを比べます。

ご家庭に調理済みのスープ、タレ、鶏油があるなら、スープだけ、タレを加えたもの、さらに少量の油を加えたものを少しずつ比較してみても。一度に変える要素を一つにすると、その働きがわかりやすくなります。配合を示すレシピではなく、味を知るための試みです。

鶏塩は鶏スープに梅としそを合わせた一杯。和風柑橘だしと辛味和風柑橘だしには、豚の角煮も添えています。鶏スープでも、具材がすべて鶏とは限りません。

らーめんガイドでは5種類を比較でき、お品書きでは具材をご覧いただけます。食物アレルギーは、ご注文前にスタッフへお知らせください。